Predgrijavanje se ponekad provodi prije izrade kaše ili rafiniranja u industrijskoj liniji za voćnu kašu. Njegova svrha nije jednostavno ranije skuhati voće. Mijenja čvrstoću tkiva, smanjuje aktivnost određenih enzima-povezanih s kvalitetom i priprema materijal za stabilnije odvajanje i prijenos. Hoće li korak biti koristan ovisi o voću, zrelosti, ciljnom proizvodu te fazama termičke obrade i pakiranja koje slijede.
Nakon što se voće izreže ili zgnječi, stanične strukture se lome i više materijala je izloženo kisiku. Neko voće može posmeđiti ili izgubiti željenu boju i okus. Drugi ostaju prečvrsti za stabilno kuhanje kaše, zbog čega je kožice, koštice, sjemenke ili gruba vlakna teže odvojiti. Predgrijavanje može pomoći u kontroli ovih promjena prije nego postanu problem u ostatku procesa.
Predgrijavanje najprije mijenja stanje ploda
Umjereno zagrijavanje može omekšati tkivo ploda i smanjiti mehaničku otpornost tijekom kaše. Ovo je važno kada proces mora odvojiti koštice, kožice, sjemenke ili gruba vlakna bez preopterećenja pulpera. Premalo topline može učiniti materijal čvrstim i teškim za odvajanje. Previše topline može proizvesti nepotrebno kuhani okus, pretjerano omekšavanje ili teksturu koja više ne odgovara namjeravanom pireu.
Voće također sadrži prirodne enzime. Nakon drobljenja, neki od njih mogu ubrzati tamnjenje ili promijeniti strukturu pektina, što može utjecati na boju, viskoznost i stabilnost zamućenja. Toplina može smanjiti aktivnost enzima kao što su polifenol oksidaza, peroksidaza ili pektin metilesteraza, ali njihova otpornost ovisi o voću, kultivaru, zrelosti i sastavu proizvoda. Predgrijavanje se stoga ne može definirati jednom univerzalnom temperaturom i vremenom zadržavanja.
Različito voće zahtijeva različite razloge za predgrijavanje
Jabuke, kruške, breskve, mango, ananas i bobičasto voće ne reagiraju na toplinu na isti način. Jednom materijalu može biti potrebna zaštita boje nakon drobljenja, dok drugom koristi uglavnom omekšavanje tkiva prije uklanjanja kamenja ili rafiniranja. Proizvod namijenjen zadržavanju svježe arome također može podnijeti manje topline od pirea koji će se kasnije koncentrirati ili koristiti kao industrijski sastojak.
Dolazni uvjet mijenja i odluku. Svježe i smrznuto voće može ući u liniju različite čvrstoće, temperature i otpuštanja tekućine. Zrelo voće može brzo omekšati, dok manje zreli materijal može zahtijevati više mehaničkog rada. Željeni učinak, bilo da se radi o teksturiranom pireu, glatkijoj podlozi ili soku za daljnju obradu, određuje koja je promjena korisna, a koja bi bila štetna.
Učinak se nastavlja u proizvodnji kaše i toplinskoj obradi
Omekšani materijal može dosljednije proći kroz pulpu i pročišćavanje, ali veličina sita i dalje mora odgovarati ciljnom proizvodu. Finiji zaslon nije automatski bolji. Može promijeniti sadržaj pulpe, strukturu vlakana, opterećenje opreme i način na koji se proizvod ponaša u pumpama i izmjenjivačima topline. Izlazna temperatura iz predgrijavanja također postaje ulazni uvjet za sljedeću sekciju procesa.
Predgrijavanje se ne smije brkati s konačnom pasterizacijom ili sterilizacijom. Raniji korak uglavnom upravlja stanjem materijala i odabranom enzimskom aktivnošću oko izrade celuloze. Kontrola mikroba i zaštita-života na polici ovise o potvrđenom daljnjem termalnom procesu i sustavu pakiranja. Tretiranje oba koraka kao jednog može dovesti do nepotrebnog izlaganja toplini ili nepotpunog koncepta očuvanja.
Kada predgrijavanje zaslužuje razmatranje
O ovom koraku vrijedi razgovarati kada zgnječeno voće brzo posmeđi, čvrsto tkivo čini pulpu nestabilnom, kožice ili koštice je teško odvojiti ili nizvodna linija prima nekonzistentan proizvod. Može biti manje korisno kada je voće već mekano, svježi okus je prioritet ili neki drugi proces učinkovito kontrolira boju i teksturu. Ravnoteža je specifična za materijal i konačni proizvod.
Ako vaš-projekt prerade voća uspoređuje rute s predgrijavanjem i bez njega, stanje voća, ciljani pire ili baza soka i daljnje pakiranje mogu se raspraviti sa Shanghai Chaseom. Cilj je povezati predtretman, proizvodnju kaše i kasniju toplinsku obradu bez dodavanja topline ili opreme koja proizvodu nije potrebna.