Utjecaj pasterizacije na mlijeko prvenstveno se očituje u sljedećim aspektima:
- Čuva izvorni okus i hranjivu vrijednost: U usporedbi s tradicionalnim metodama prokuhavanja, pasterizacija je puno nježnija, što omogućuje bolje zadržavanje izvornog okusa i hranjivih tvari mlijeka. Pasterizirano mlijeko obično ima kraći rok trajanja, ali zadržava okus i nutritivni profil koji je daleko bliži svježem, neprerađenom mlijeku.
- Minimalni utjecaj na proteine i masti: Pasterizacija koristi relativno niske temperature, tako da je njen učinak na proteine i masti u mlijeku minimalan. Uzrokuje samo djelomičnu denaturaciju micela kazeina, stvarajući male ugruške. Ovi ugrušci ne samo da povećavaju gustoću mlijeka i osjećaj u ustima, već također poboljšavaju probavljivost ljudskog tijela i brzinu apsorpcije kazeina. Protein sirutke, u međuvremenu, ostaje uglavnom nedenaturiran na temperaturama pasterizacije, tako da njegova biološka aktivnost i nutritivna vrijednost ostaju netaknuti.
- Utjecaj na masti: Mliječne masti se ne mijenjaju značajnije tijekom pasterizacije. Samo se dio membrana masnih globula razgrađuje, oslobađajući male količine slobodnih masnih kiselina. Ove slobodne masne kiseline jačaju aromatski profil mlijeka i također poboljšavaju probavu i apsorpciju masti u ljudskom tijelu.
Ukratko, pasterizirano mlijeko po okusu je bliže svježem mlijeku, zadržavajući svoju bogatu, kremastu teksturu i obilje hranjivih tvari. U isto vrijeme, izbjegava neželjene okuse i gubitak hranjivih tvari do kojih može doći obradom na visokoj-temperaturi.
